В последние годы китайский чай набирает все большую популярность, на рынке появляется все больше новых, различных видов чая, некоторые из них не новы, но получили распространение только сейчас, так как путешествия в труднодоступные места Китая становятся проще, но некоторые из них совершенно новые, полученные в результате работы ученных. Все чаще стали появляться упоминания о различных сортах чайного растения, возникает путаница и зачастую бывать довольно трудно понять что именно это значит, например ТеГуаньИнь (TieGuanYin) это вид чая или сорт чайного куста? Что в конечном счете значит сорт чая с точки зрения биологии?
Сад Сортов
Терминология и таксономия
Само понятие сорт подразумевает, что это растение культурное, а не дикорастущее. То есть все сортовые растения чая относятся к культурным растениям.
КУЛЬТУРНЫЕ РАСТЕНИЯ – виды, формы и сорта растений, возделываемые человеком для получения продуктов питания, сырья для промышленности, кормов, в декоративных целях и т. п. Произошли от диких предков путем одомашнивания, гибридизации диких видов с культурными, а в дальнейшем путем селекции.
Если мы говорим о каком-либо растении, то мы говорим о виде. Для каждого вида характерны определенные условия и территория произрастания. Растения одного вида могут скрещиваться и давать потомство. Чайное растение принадлежит виду Чай (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze). Как известно у чайного растения, существуют две основные разновидности var. sinensis и var. assamica, которые когда-то разделились от общего предка (подробнее). Сорт, в отличие от вида, создаётся человеком. Каждый сорт имеет свои признаки, которые отличают его от других растений этого вида (или разновидности), и имеет разный генотип, из-за чего могут проявляться отличные от других морфологические (цвет, форма, размер листа и тд.), и соответственно биохимические характеристики. Сорта одного вида могут скрещиваться между собой и давать плодовитое потомство.
СОРТ (cultivar)– совокупность растений одного вида или разновидности, созданная в результате целенаправленной деятельности человека и обладающая определёнными признаками и свойствами, который отличает эту группу растений от других растений того же вида или разновидности.
ГЕНОТИП— наследственная основа организма, совокупность всех его генов, всех наследственных факторов организма.
Большая часть сортов были отобраны из дикорастущих растений одомашнены (например сорт ФуДин ДаБай (Fuding Dabai) или ШуйСян (Shuixian)), однако в настоящее время активно применяется гибридизация, для получения новых сортов.
ГИБРИДИЗАЦИЯ – скрещивание растений или животных для получения потомства, отличающегося определенными наследственными признаками.
По скольку все сорта чайного растения принадлежат к какой-либо разновидности, в данном случае Camellia Sinensis var. sinensis, то, полностью верная таксономическая единица будет записана следующим образом Camellia Sinensis var. sinensis cv. Fuding Dabai.
Выше мы говорили о скрещивании между растениями одного вида, также возможно скрещивание между разновидностями, внутри одного вида. Так например в 1987 были проведены опыты по скрещиванию разновидности var. assamica и разновидности var. sinensis, и получена целая группа сортов под названием ФуЮн (FuYun), из которых в настоящий момент делают красные и зеленые чаи, а иногда даже белые. Также в Китае разделяют национальные и региональные сорта, которые отличаются различными критериями отбора, а также тестами на устойчивость к различным факторам внешней среды. В настоящий момент насчитывается более 120 национальных, и более 150 региональных сортов чая. Больше половины всех плантаций Китая засажены сортовыми растениями.
Чайный побег сорта FuYun6Hao.
Очень много сортов чайного растения носят то же название, что и готовый чай. Например, ТеГуанИнь (TieGuanYin) это и сорт куста, и название готового чая. Так как массовая селекция началась сравнительно недавно (в 1985 году), долгое время один вид чая делали из растений, полученных из семян (однако потомство неспособно сохранить все характеристики родительских растений, и по сути каждое растение отличается от другого, даже внутри одного потомства), и только отдельные, известные чаи имели свой сорт (но далеко не всегда). Поэтому до появления сортов, имя чая говорило о его технологии и месте производства, и не так много имен чая была привязано к сортам.
По сути из любого сорта можно изготовить любой вид чая, например из того же куста ТеГуанИнь можно сделать и красный и зеленый чай, но из-за особенностей биохимического состава именно этого куста, вкус будет специфичным. К примеру из кустов сорта ЛунЦзин помимо зеленого, также делают и красный чай, который довольно интересен и имеет свои специфические вкусо-ароматические особенности. Селекция длительный процесс, несмотря на то что интенсивно она началась в 1985 году, а последующая гибридизация еще позже, новые сорта начали попадать на российский рынок сравнительно недавно. Этим объясняется обильное появление новых наименований для готового чая. Такая путаница характерна для большинства чаев, для изготовления которых используют сортовые растения.
Красный чай ЦзиньЦзюньМэй изготовленный из 4 разных сортов чайного растения.
Существует и путаница другого характера, например, для белого чая название БайМуДань или ИнЧжен всегда означало сырье для сбора, почка и один — два листа или только почка. Однако с появлением большого разнообразия сортов, методов обработки и возросшей популярности белого чая порой возникает путаница другого рода. Например, ИнЧжень тоже может быть изготовлен из разных сортов, например ФуДинДаБай или ФуДинДаХао. Большинство белого чая изготавливается в уезде ФуДин, но также белый чай может быть изготовлен в соседних уездах, например ЧженХэ. Существует также сорт чайного растения ЧженХэДаБай, и существует различие в технологии изготовления белого чая в этих двух уездах, например может использоваться сушка на углях или под прямыми солнечными лучами (хотя сейчас запросто можно встретить оба метода и там, и там, и запросто встретить смешанные методы изготовления). И несомненно все эти факторы влияют на вкус и качество готовой продукции. Зачастую может возникнуть путаница, так как без уточнения названия, все эти чаи будут называться одинаково. В этом контексте ЧжэнХэ чаще всего означает и сорт, и место, и технологию. Тоже характерно и для красного почечного чая ЦзиньЦзюньМэй. Он может быть изготовлен из разных сортов, и по большому счету лишь означает технологию и стандарт сбора.
Выводы
С развитием селекции, создании новых машин и открытости информации чайная индустрия вышла на новый уровень, однако трудности с пониманием селекционных механизмов, биологических, ботанических и технологических классификаций, порождает серьезную путаницу среди любителей чаев, да и зачастую у самих продавцов. В настоящий момент развитие и создание новых сортов продолжается, так что в последующие несколько лет мы услышим немало новых имен, а засаживание все новых территорий селекционно полученными сортами, введет новые имена для видов чая. Как самая малая мера, чтобы разобраться, что за чай находиться перед тобой, необходимо уточнять место, сорт и технологию изготовление готового продукта, только так это поможет получить более полную информацию.
