Завяливание — первый этап (после сбора листьев) обработки чайного листа, который присущ всем типам чая (хотя считается что не ферментированные типы чая (читай: зелёные, чёрные (»хэй»), желтые) не содержат данного процесса, по факту он иногда присутствует, но короче по времени).
ВЯЛЕНИЕ — Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями:
1) незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления;
2) медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд. Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). [1]
В ферментированных и частично ферментированных чаях (красные, улуны), а также в белых чаях свежие листья после сбора подвергаются завяливанию. Данный процесс очень важен, так как сильно влияет на качество готового чая, а для белого чая вовсе является ключевым.
Завяливание чая
Выделяют 3 типа завяливания:
- Естественное завяливание – когда чайный лист сушится на открытом воздухе.
- Естественное завяливание в помещении – когда чайный лист находится в крытом, проветриваемом помещении, с целью уберечь лист от влаги (например, в дождливую погоду) и сильно высоких температур.
- Контролируемое завяливание – чайный лист хранят в закрытых помещениях с регулируемой влажностью и обдувом. Данный тип завяливания обычно присутствует на крупных производствах, и может симулировать различные погодные условия, необходимые для изготовления различных типов чая.
Завяливание на открытом воздухе происходит под действием тепла и солнечных лучей, однако если солнце слишком сильное, листья перемещают в тень. Данный процесс продолжается до тех пор, пока лист не потеряет упругость и не станет мягким, затем его перемещают в помещение.
Во время завяливания листья необходимо периодически ворошить и переворачивать. Это нужно для того, чтобы влага испарялась равномерно. Помимо испарения влаги, также необходимо создавать трение между листьями, это способствует окислению. Также завяливание может усилить активность ферментов в листе, что и делает листья более мягкими и гибкими для более легкого придания им формы.
Степень проникновения воздуха, температура воздуха, степень наполненности подноса листьями — всё это влияет на качество готовой продукции. Завяливание считается готовым, когда листья дают чистый аромат, без посторонних примесей. Покрасневшие и пересушенные листья убираются.
Естественное завяливание в помещении
Процесс завяливания необходимо строго контролировать, так как слишком долгое завяливание может привести к тому, что лист будет пересушен. Длительность завяливания листа зависит в основном от температуры, влажности и движения воздуха. Если лист перезавялился, он будет более темным, красноватым, порой очень хрупким, в некоторых случаях его увлажняют, и он восстанавливается, но считаться хорошим такой чай уже не может. Если лист недозавялился, вкус будет более горький.
Для разных типов чая процесс завяливания имеет свои отличия и особенности.
Зелёный чай
Классическая технология зелёного чая обычно не включает процесс завяливания. Однако в настоящее время многие фермеры и хозяйства экспериментируют с технологией обработки. Собранные чайные побеги раскладываются на бамбуковых матах или на земле на непродолжительное время – для того, чтобы листья выпустили травянистый запах и потеряли немного влаги. Это позволяет сделать лист более податливым, убрать ненужную горечь и сделать его более ароматным. Время завяливания должно быть как можно короче, чтобы избежать окисления, которое проявляется в покраснении листьев.
Красный чай
Для красных чаев более характерно естественное завяливание в помещении. Собранные листья раскладываются в помещении при комнатной температуре и относительной влажности 60 % ~ 70 %. Листья раскладываются на бамбуковых подносах, через которые легко проходит воздух. Листья переворачиваются несколько раз с интервалом в 1~2 часа в течение 12 часов.
Среднее содержание влаги на финальном этапе должно быть около 60 %.
Естественное завяливание в помещении
Улуны
Улуны – особенные чаи. Помимо богатого вкуса, они должны содержать множество различных ароматов.
Естественное завяливание
Предпочтительный метод завяливания – это сочетание двух методов: естественное завяливание и естественное завяливание в помещении. Свежесобранные листья кладутся на солнце, и время от времени убираются в помещение. Идеальные погодные условия должны также включать северный ветер, так как южный ветер содержит влагу, идущую с моря. В холодную погоду или в дождливые дни завяливание производится в помещении с подогревом, но финальный продукт получается не так хорош, как при естественном завяливании. Листья не должны перекрывать друг друга. Обычно листья подвергаются воздействию солнечного света в течение часа, это зависит от интенсивности солнечного света и толщины листьев. Чаще всего вяление на солнце делают только один раз, но если листья очень плотные или содержат высокий уровень влаги, процедуру можно повторить. Когда листья становятся мягкими, теряют блеск и травянистый запах, испускают легкий аромат – тогда считается, что естественное завяливание завершено, и листья переносятся в помещение, где начинается естественное завяливание в помещении при комнатной температуре, от шести до восьми часов, при этом листья мягко перемешиваются вручную или вращающейся машиной, процент содержания влаги в листьях около 70%.
Белый чай
Для белого чая процесс завяливания является ключевым. И несмотря на кажущуюся простоту, сочетание различных погодных факторов сильно сказывается на качестве готового чая. При производстве часто сочетают различные типы завяливания.
Естественное завяливание
Процесс завяливания в белых чаях очень сильно зависит от температуры и влажности воздуха. Если влажность воздуха большая, процесс занимает более длительное время. Завяливается чай преимущественно на бамбуковых поддонах, листья частично перекрывают друг друга, также между ними не должно быть пространства. Лучшая температура – 20-25 С°, влажность воздуха – 70-80 %, несильный ветер. В облачные дни листья завяливаются в течение нескольких часов утром и после обеда, затем перемещаются в помещение. Весь процесс повторяется несколько дней. Также завяливание может происходить в хорошо проветриваемом помещении, с температурой выше комнатной, относительной влажностью 65% ~ 70%. Во время завяливания белого чая никакого перемешивания не допускается. В конце процесса завяливания почка должна содержать больше влаги, чем листья, кромка листа – быть закрученной, ворс – белым.
Заключение
Основная цель завяливания как этапа обработки чайного листа – сделать лист более мягким и податливым для последующей обработки и скрутки.
Завяливание можно разделить на два аспекта: физическое и химическое. Физические изменения заключаются в потере листом влаги, что ведёт к изменению в проницаемости клеточной мембраны листа. Потеря влаги в листе вызывает водный дефицит в тканях листа, что способствует повышению активности многочисленных ферментов. Завяливание имеет большое значение для равномерного протекания окислительных процессов при ферментации. Также завяливание необходимо для начала процесса формирования ароматических компонентов.
Завяливание —это подготовительный процесс, который имеет сильное влияние на качество готовой продукции, и необходим для получения различных вкусовых и ароматических свойств.
Автор: Тухватшин Марат
[1]— https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1388/%D0%92%D0%AF%D0%9B%D0%95%D0%9D%D0%98%D0%95
