Чай изготавливают из молодых листьев растения Camellia sinensis или Камелия китайская. Основным сырьем для изготовления чая служат чайные флеши – собранные молодые побеги чайного растения. Золотым стандартом для большинства чаев является почка и 2-3 листа.
По́чка (типса) — в биологии зачаток побега; обычно образуется у растения в пазухе листа либо на конце побега.
Побег – Молодая ветка, стебель растения с листьями и почками.
Флешь чайного растения – Свежесорванная молодая часть побега чайного растения.
Чайный побег
Однако в зависимости от типа чая и способа его изготовления критерий сбора может очень сильно меняться, от использования в производстве только лишь почки, до почки и 3-4 листьев. Например, для красного чая Цзинь Цзюнь Мэй или белого чая Бай Хао Инь Чжэнь используется только почка, в то время как для большинства улунов будут использоваться от 1 до 4 листьев.
Сбор
Данный этап очень важен, потому что от правильного сбора зависит не только качество готовой продукции, но и жизнеспособность чайного растения. Сбор листьев – первый шаг в процессе производства любого чая. Как было сказано выше, в зависимости от типа чая применяются разные стандарты сбора, их можно разделить на две группы:
- Чай изготовленный из почек.
- Чай изготовленный из листьев.
Чай изготовленный из почек использует почку как основной материал, и полученное сырье гораздо нежнее. Это могут быть белые, зеленые и красные чаи. Такие чаи изначально стоят особняком, поэтому сравнивать почечный красный чай Цзинь Цзюнь Мэй к примеру с листовым чаем Чжень Шань Сяо Чжун некорректно.
Чай изготовленный из листьев использует листья и почки как основной материал. Можно сказать, чем больше количество почек и нежных, молодых листьев, тем выше качество чая. Стандартным считается чайная флешь с одной почкой и двумя листами. Однако всегда есть исключения, например, для производства улунов, используют уже более зрелые и крупные (но не старые!) листья чайных побегов без почки.
Так как сырье для качественного чая собирается в основном вручную, это одна из самых дорогостоящих операций в длинной цепочке производства. Это обусловлено тем, что довольно сложно собрать одну лишь почку или почку и 2-3 молодых листа используя механическое оборудование. Также ручной сбор применяется в труднодоступных местах, например на склонах гор, в диких лесах или между утесов. В сравнении с механическим сбором, ручной сбор более трудоемкий, долгий и менее эффективный, однако достигается гораздо более высокая однородность. Из 10 кг свежесобранных листьев получиться около 2.5 кг готового чая.
В зависимости от условий и особенностей растения новый побег образуется в течении 1-2 недель. Свежие листья могут быть собраны в разное время в течение года. В основном выделяют три сезона для сбора, основанных на вегетационных периодах чайного растения:
- Весна
- Лето
- Осень
Молодые побеги
Сбор листьев для зеленых чаев.
Для изготовления зеленого чая собирают побег с почкой и 2 — 3 листа, из мелко листового сорта чайного растения, иногда для известных чаев собирают почку и один лист или просто почку. Листья собранные таким образом не должны содержать примеси, такие как старые листья и стебли, плоды и цветы чайного дерева. При сборе листья не должны быть сдавлены и сложены слишком плотно, чтобы сохранить свежесть. При не правильном сборе листья могут стать не пригодными, возможно появление покраснения по краям листа и красные полосы вдоль.
Собранные листья
Сбор листьев для красного чая
Почка и 2-3 листа собираются с крупно листового или среднелистового сорта чайного растения. Для отдельных видов красного чая (например Цзинь Цзюнь Мэй) используется только почка.
Сбор листьев для чая улун
Сырьем для чая улун обычно является спящая почка (образуется в цикле роста чайного побега), и от 1 — 4 листьев, это обусловлено необходимостью повышенной концентрации веществ для последующего формирования вкусо-ароматических свойств данного типа чая.
Сбор листьев для черного (хэй ча, пуэр) чая
Для черных чаев собирают ростки с 2-3 листьями и иногда добавляют более зрелые листья для формирования мягкого аромата. Листья для чая ПуЭр собирают все три сезона: весной, летом и осенью.
Сбор листьев для белого чая
Сама классификация белого чая основана на соотношении количества почек и листьев. Растущие почки используют для изготовления чая Бай Хао Ин Чжен, почку и 2-3 листа для изготовления чая Бай Му Дань, 3-4 листа без почек для изготовления чая Шоу Мэй.
Бай Хао Ин Чжэн изготавливается весной, так как осенью, почка практически не вырастает до нужных размеров. Бай Му Дань изготавливают весной и осенью, так же как и Шоу Мэй.
Вывод
Сбор сырья очень важный процесс который влияет на качество готового чая. Однако не существует единого для всех типов чаев критерия сбора. Для массового и фабричного чая есть стандарт сбора почка и 2-3 листа, однако для более тонких чаев, стандарт сбора сильно разниться. В данной статье мы постарались осветить основные моменты в определении стандарта сбора листьев для каждого типа чая.
